Le pain de cricket bientôt disponible dans une boulangerie près de chez vous ?

Cet article a été mis à jour pour la dernière fois le septembre 9, 2022

Le pain de cricket bientôt disponible dans une boulangerie près de chez vous ?

Cricket Bread – Bientôt disponible dans une boulangerie près de chez vous ?

Grâce à cet investissement par le gouvernement canadien :

…et cette annonce par la Commission européenne (entre autres):

… les grillons occupent désormais le devant de la scène en tant que substitut «riche en nutriments» de la viande, dans le cadre du plan de l’aristocratie mondiale pour nous soulager de notre besoin de consommer des poulets, des porcs et des vaches destructeurs pour l’environnement.

UN article récent qui est apparu sur le site Web de la National Library of Medicine des National Institutes for Health (NIH) :

… examine l’utilisation de grillons en poudre comme additif au pain de blé entier.

L’article s’ouvre en notant que, d’ici 2050, la population mondiale atteindra environ 9,8 milliards de personnes et que l’alimentation traditionnelle comprenant des protéines animales sera problématique pour l’environnement puisque l’élevage nécessite des ressources élevées en intrants qui émettent des niveaux élevés de gaz à effet de serre et, comme problème supplémentaire, menace les pandémies. À ce titre, les scientifiques ont suggéré que d’autres sources de protéines seront essentielles, en particulier provenant d’insectes qui ont une bonne teneur et qualité en protéines, peuvent être élevés de manière économique et durable et sont respectueux de l’environnement, car l’élevage d’insectes nécessite moins de ressources telles que la terre, l’eau et la gestion.

Dans des études antérieures, le pain de blé était enrichi de diverses farines d’insectes, dont le ver de farine, les larves de la mouche soldat noire et les vers de buffle. Pour cette étude, les auteurs ont sélectionné les grillons domestiques comme source de protéines car ils sont abordables et disponibles toute l’année. La farine de grillon contient des acides aminés indispensables, des acides gras insaturés, des vitamines et des minéraux ainsi que du blanc et du chitosane qui peuvent inhiber les micro-organismes pathogènes.

Selon les auteurs, le pain de blé entier contient plus de protéines (11,48%) et de fibres que le pain blanc, cependant, sa teneur en protéines et sa qualité pourraient être améliorées avec l’ajout de poudre de grillon qui contient 55,11% de protéines en poids. L’étude a appliqué de la poudre de grillon au pain de blé entier, puis a mesuré les propriétés physico-chimiques du pain, l’acceptation par les consommateurs (évaluation sensorielle) et la durée de conservation.

Pour produire la poudre de grillons, des grillons domestiques congelés ont été achetés dans une ferme de grillons en Thaïlande, décongelés au réfrigérateur pendant 12 heures, rincés et séchés à l’air. Les grillons ont ensuite été séchés dans un séchoir à plateaux pendant 13 heures pour réduire leur teneur en humidité entre 1 et 5 %. Les grillons séchés ont ensuite été broyés à l’aide d’un broyeur à marteaux et tamisés pour éliminer les plus gros fragments.

Du pain de blé entier a été préparé en utilisant les formulations suivantes avec une teneur en cricket alimenté allant de 0 % (le témoin) à une plage comprise entre 10 % et 30 %, comme indiqué dans ce tableau :

Voici un tableau montrant les compositions en acides aminés du pain de blé entier enrichi avec 20 % de farine de grillon, le niveau le plus élevé acceptable tel que déterminé par les panélistes :

Une fois les pains cuits, refroidis et emballés, ils ont été stockés à -40 degrés Celsius jusqu’à ce qu’ils soient analysés.

Les propriétés suivantes ont été examinées :

1.) détermination des propriétés physico-chimiques, y compris la teneur en humidité, en protéines, en matières grasses, en cendres et en glucides. Les propriétés physiques comprenaient la couleur de la croûte et de la chapelure et la texture, y compris la dureté, la cohésion, l’élasticité et la mastication.

2.) évaluation de la durée de conservation où des échantillons de pains ont été emballés dans un sac en polyéthylène, stockés à température ambiante et observés pour la croissance de moisissures tous les jours pendant 7 jours.

3.) évaluation sensorielle où 30 panélistes non formés (15 hommes et 15 femmes) ont évalué leur préférence pour les différents échantillons de pain, y compris l’apparence, le goût, la saveur, la texture et l’acceptabilité globale des produits.

Voici une photo des tranches de pain pour chaque teneur en poudre de grillon avec « a » étant le contrôle (0 % de grillons) et « f » étant la teneur en grillons de 30 %, en observant que la teneur plus élevée en grillons donne un pain plus foncé :

Voyons maintenant les résultats de l’étude. Le score d’acceptation le plus élevé des panélistes était pour le pain qui était enrichi de 20% de poudre de grillon, comme indiqué ici :

« Le résultat a montré que les consommateurs privilégient le plus la formule à 20 % de cricket. Bien que les résultats des formules de grillon à 10 %, 15 % et 20 % aient été similaires dans certaines caractéristiques telles que l’apparence, la texture, la couleur, la saveur, le goût et l’acceptabilité globale… Bien que l’acceptabilité globale du pain enrichi avec 10 % de farine de grillon ait été pas significativement différent de celui du pain enrichi à 20 % de farine de grillon, le pain enrichi à 20 % de farine de grillon a été sélectionné pour l’étape suivante en raison de sa teneur plus élevée en protéines. Dans la comparaison entre tous les pains, il a été constaté que le pain enrichi avec 20 % de farine de grillon donnait un score plus élevé sur l’acceptabilité globale. En termes d’industrie alimentaire et de commercialisation du produit, l’évaluation sensorielle avec un score d’acceptabilité global élevé pourrait être utilisée comme point clé en raison de l’un des facteurs les plus importants influençant la décision d’achat et la consommation du consommateur.

De plus, tous les pains enrichis en poudre de grillon étaient plus durs et plus moelleux que les pains ne contenant pas de poudre de grillon (le témoin) et le pain contenant des grillons était assez friable en raison de la teneur élevée en lipides des grillons. Tous les pains avaient une durée de conservation similaire de 5 jours après la date de production (première apparition de moisissures) et, après 7 jours, tous avaient une texture dure et une mauvaise odeur.

Les auteurs suggèrent que les aliments à base d’insectes où les insectes ne sont pas directement visibles et offrent des caractéristiques nutritionnelles élevées avec une bonne palatabilité pourraient être plus acceptables pour les consommateurs, cependant, ils notent que leur étude n’incluait pas les risques biologiques associés à la présence de spores. la formation de bactéries dans les intestins des insectes dont les études précédentes ont montré qu’elles étaient problématiques, comme indiqué ici:

D’autres recherches ont également révélé qu’il s’agit d’antigènes potentiels et de protéines de liaison chez diverses espèces d’insectes qui peuvent provoquer une réaction allergique lorsqu’ils sont consommés.

Voici quelques extraits des conclusions des auteurs :

«La poudre de grillon peut être utilisée comme nouvelle source de protéines alternative en termes de qualité des protéines et comme ressource respectueuse de l’environnement. Toutes les formules de pain enrichi présentaient une teneur élevée en protéines et celle enrichie avec 20 % de poudre de grillon avait la meilleure acceptation sans aucun effet sur la durée de conservation. Les produits dérivés combinent avec succès les caractéristiques compositionnelles et sensorielles avec certaines propriétés nutritionnelles particulières du grillon….

L’industrie du grillon comestible sera élargie en additionnant la valeur des produits transformés. De plus, les industries de la boulangerie et les entrepreneurs tirent également parti de cette étude avec l’invention de produits de santé fonctionnels. Le monde est également touché en termes de sécurité alimentaire mondiale et de problèmes environnementaux, car l’élevage d’insectes est plus important en termes de réduction des émissions de gaz à effet de serre, d’utilisation de l’eau et du sol, mais avec une conversion alimentaire et une masse comestible plus élevées par rapport au bétail domestique. De plus, faire réagir les consommateurs avec des attitudes positives envers les aliments innovants à base d’insectes est l’un des problèmes les plus difficiles auxquels est confronté le secteur industriel.

La dernière phrase dit à peu près tout, n’est-ce pas?

Terminons avec ce meme qui résume aussi le hard-sell pour nous faire évoluer vers des régimes à base d’insectes :

Pain de Grillon